O blanquette é uma técnica clássica de se cozinhar carne, em que é cozida poché em caldo até ficar tenra, depois o caldo é enriquecido com uma mistura de ovos e creme. Tradicionalmente um blanquette possui um molho bem suave, mas você pode engrossá-lo ligeiramente com uma porção pequena de beurre manié se preferir. Geralmente utilizam vitela cozido para preparar o blanquette, mas o filé magro de pescoço de cordeiro também fica ótimo e é encontrado bem mais facilmente. Sirva com arroz branco cozido ou tagliatelle. PARA 4 PESSOAS COMO PRATO PRINCIPAL

600 g de filé de pescoço de cordeiro
300 ml de Caldo de Galinha
150 ml de vinho branco seco
1 bouquet garni (folha de louro, ramo de tomilho, talos de salsa)
1 cenoura, cortada em cubos pequenos
250 g de chalotas baby ou de cebolas baby
250 g de champignons, lavados e cortados em quatro
4 gemas de ovos caipiras
150 ml de creme duplo (creme de leite com teor médio de gordura)
1 espremida de suco de limão
2 colheres (sopa) de salsa picada
sal marinho e pimenta do reino moída na hora

1 Apare qualquer excesso de gordura do cordeiro, depois corte-o em cubos de 2 cm. A carne apresenta veios de gordura, o que contribui para que ela permaneça suculenta.

2 Acomode o cordeiro em uma panela de cabo, tempere e cubra com água fria. Ponha lentamente para ferver e, com uma colher larga de metal, retire qualquer espuma que se formar na superfície. Cozinhe em fogo brando por 10 minutos, retirando toda a espuma que se formar. Coloque o cordeiro sobre um escorredor e enxágüe-o em água fria.

3 Devolva o cordeiro à panela limpa e acrescente o caldo, o vinho branco, o bouquet garni e os cubos de cenoura. Ponha para ferver, abaixe a chama e cozinhe em fogo bem baixo, sem tampa, por cerca de 30 minutos.

4 Enquanto isso, afunde as chalotas ou as cebolas em uma panela de água fervente por 30 segundos para soltar as peles, depois escorra e descasque. Adicione as cebolas ao cordeiro e continue a cozinhar em fogo brando por aproximadamente 10 minutos. Acrescente os cogumelos e cozinhe por mais 5 minutos.

5 Nesse momento, a carne já deverá estar boa e tenra. Passe o líquido por uma peneira, despejando-o em uma panela rasa. Reserve o cordeiro, as cebolas e os cogumelos, descartando o bouquet garni. Cozinhe o caldo em fogo brando até reduzir para um terço.

6 Bata as gemas de ovos e o creme juntos em uma tigela pequena. Remova a panela de caldo do fogo e derrame lentamente um pouco do líquido sobre as gemas e o creme, sem parar de bater. Junte essa mistura ao caldo restante. Devolva a panela para a chama mais baixa possível e trabalhe lentamente com o batedor, até que o molho comece a engrossar. Não deixe ferver ou ele irá talhar. a molho estará pronto assim que formar uma cobertura fina sobre as costas de uma colher.

7 Devolva o cordeiro e os vegetais para o molho e reaqueça bem gentilmente, sem ferver. Coloque sobre uma travessa aquecida para servir. Confira o tempero e adicione uma espremida de limão a gosto. Polvilhe com a salsa picada e sirva.